Takto má vyzerať kvalitný európsky import mäsa?

O dvojakej kvalite sa už toho popísalo a hovorilo veľa. Dvojaká kvalita potravín hovorí o tom, že existuje dvojaký trh s potravinami u nás a niekde inde v Európe, že niekde inde majú kvalitnejšie potraviny ako u nás. Niektorí tvrdia, že dvojaká kvalita potravín existuje, ale že neexistuje žiadna geografická diskriminácia, ktorá by diskriminovala nás Slovákov ako občanov Európskej únie. Odhliadnuc od všetkých týchto problémov dvojakej kvality potravín a nekonečného hašterenia sa a ukazovania na druhého sa v tomto blogu radšej budeme venovať všeobecnej kvalite potravín, ktoré sú na našom trhu, nie z hľadiska dvojakosti, ale podstate ich kvality. O všetkom naraz sa písať nedá, preto spomenieme len niekoľko dôležitých príkladov na konkrétnych surovinách. Sami dobre vieme, že kvalitná potravina pochádza z kvalitných surovín. Ak nemáme základnú surovinu, ktorá je kvalitná, nikdy už potravina samotná kvalitná nebude. Ak sa zamyslíme, všetky potraviny, všetky suroviny určené na výrobu potravín pochádzajú z našej zeme, zalievame ich našou vodou. Ak spojíme všetky tieto fakty dohromady tak nám z toho vychádza veľmi jednoduchá rovnica, kde zdravá zem = zdravé potraviny = zdravý človek. V tejto rovnici môžeme zem prirovnať k environmentálnemu prostrediu v ktorom žijeme, pretože aj toto prostredie tvorí väčšinou poľnohospodárska pôda, ktorá by nás mala živiť. Vráťme sa však k základnej téme – kvalita potravín.

Je možné nájsť na slovenskom trhu kvalitné importované mäso?

Mäso je jednou zo základných komodít na výrobu rôznych potravín. Jeho kvalita so sebou prináša zdravotné benefity a jeho nekvalita naopak zdravotné riziká pre spotrebiteľa. Častou témou, o ktorej vo vzťahu k mäsu počúvame je, že sa na Slovensku v mäse často zisťuje prítomnosť antibiotík. Čo to všetko znamená? Európska únia zakázala používanie antibiotík ako prevenciu v chove hospodárskych zvierat už v roku 2006. Nezakázala však dovoz mäsa z iných častí sveta, kde sa tieto antibiotiká v chovoch používajú. V prírode sa niektoré používané antibiotiká rozkladajú približne rok. Napríklad brojlerové kurča v hydinárni vychováme za 42 dní. Nie je preto možné, aby sa nám na tanier nedostalo mäso s obsahom antibiotík. Prečo sú vlastne antibiotiká nebezpečné? Antibiotiká sú látky, ktoré inhibujú alebo usmrcujú baktérie v určitých dávkach. Ak sú dávky podprahové, vytvára sa v našich črevách spoločenstvo mikroorganizmov, ktoré voči antibiotikám odolávajú – stávajú sa rezistentné. Ak neskôr nastane problém s bakteriálnou infekciou, nie je možné baktérie účinne likvidovať. Na druhej strane sa z nášho traktu uvoľňujú tieto rezistentné druhy do okolitého sveta. Rovnako tak môžu naše telo antibiotiká opustiť a dostávajú sa tak do prostredia, kde pôsobia selektívne na mnohé iné druhy mikroorganizmov. Neskôr sa potom točíme v kruhu.

Výskumný ústav živočíšnej výroby v Lužiankach pri Nitre urobil už v roku 2018 viacero testov kvality bravčového mäsa. Ich výsledky korešpondujú s tým, čo si väčšina z nás myslí: dovážené mäso sa ani z ďaleka nevyrovná tomu nášmu. Podľa ich štúdie 4 z piatich porcií bravčového mäsa nepochádza zo Slovenska. Človek sám nedokáže určiť samotnú kvalitu mäsa v obchode, preto nemôže vedieť čo si domov priniesol. Nasledujúca tabuľka nám hovorí o množstve importovaného mäsa na Slovensko v tonách z krajín EÚ.

Tab. 1: Dovoz bravčového mäsa z krajín EÚ na Slovensko v tonách

Krajina pôvodu Tony
Nemecko 31 017,924
Poľsko 26 278,375
Španielsko 19 141,918
Belgicko 15 471,181
Maďarsko 1 860,249
Holandsko 1 074,559

Zdroj: Zväz chovateľov ošípaných na Slovensku

No a ako vlastne dopadli testy výskumného ústavu?

Tak ako by sme všetci čakali. Mäso importované zo Španielska prešlo vyše 2600 kilometrov, čo na jednej strane zvyšuje jeho uhlíkovú stopu a zároveň sa to odzrkadlí na jeho stave. Španielske mäso bol najtuhšie, malo najvyššiu hodnotu pH a pri senzorickom teste dostalo ledva 2 body z piatich. Mäso importované z Nemecka, k nám cestovalo o čosi kratší čas aj vzdialenosť, no obsahovalo najväčšie množstvo voľnej vody, čo spotrebiteľa zavádza, pretože nekupujeme vodu ale mäso. V poľskom mäse bolo obsiahnutých najmenej bielkovín a najväčší objem vytečenej šťavy. Mäso, ktoré sa priviezlo z Belgicka, kde sa zaregistrovali prvé známky moru ošípaných v EÚ, malo na obale slovenskú oválnu pečiatku, čo taktiež spotrebiteľa uvádza do omylu, že výrobok, ktorý nakupuje je slovenský. Holandské mäso neuspelo v senzorických testoch, kde mu počas senzorického hodnotenia bol pripísaný kančí pach. Samozrejme, najlepšie ako sme dúfali, uspela slovenská vzorka, ktorá ma najmenšiu uhlíkovú stopu, pretože má najbližšie z výroby na pult predajcu a k zákazníkovi. Slovenské mäso dostalo hodnotenie 4,25 z 5 bodov. Čo je však dôležité, slovenské bravčové mäso spolu s ostatnými, bolo testované aj z pohľadu obsahu antibiotík a zistilo sa, že obsahovalo 43,2 mg antibiotík na kilogram mäsa. V českom mäse to bolo skoro o polovicu viac = 79,8 mg/kg, v poľskom mäse 132,2 mg/kg, belgickom 161,1 mg/kg, nemeckom 204,8 mg/kg, španielskom 242 mg/kg a nakoniec v maďarskom mäse bolo zistených až 245,5 mg/kg antibiotík na kilogram mäsa. Ako potom funguje zákon Európskej únie o zákaze používania antibiotík ako prevencie v chovoch hospodárskych zvierat? V minulosti sa pri domácich chovoch hospodárskych zvierat žiadne antibiotiká zvieratám nepodávali a tak sa ani žiadne antibiotiká v mäse nevyskytovali. Antibiotiká sa podávajú zvieratám vo veľkých chovoch z dôvodu úhynu zvierat pri ich počiatočnej fáze chovu aby sa znížili straty a zvýšil ekonomický obrat producenta aj za cenu zdravia spotrebiteľa. Preto je nutné politiku hospodárenia zmeniť a podporiť malých lokálnych farmárov, ktorú dokážu vychovať zdravšie zvieratá v menších chovoch, ktoré nebudú lokálne devastovať životné prostredie, z ktorých nakoniec tieto živočíšne suroviny pochádzajú. Ak chovy, v ktorých nebude nutné používať nadbytočné množstvá antibiotík, existovať nebudú, nebudú sa môcť ani dostať na pult k zákazníkovi.

Kandidát č. 21

Ing. Miroslava Císarová, PhD.

Vysokoškolská učiteľka UCM v Trnave, Sereď

Ing. Miroslava Císarová, PhD. ukončila PhD štúdium na SPU v Nitre v odbore technológia potravín. Po ukončení štúdia pracovala ako vedecko-výskumný pracovník na Výskumnom ústave živočíšnej výroby v Lužiankach. V súčasnosti je zamestnaná ako vysokoškolská učiteľka a odborná asistentka na UCM v Trnave. Vo svojej praxi sa venuje hlavne kvalite a bezpečnosti potravín.